Il existe différents types de dégustation :

• Dégustation du consommateur (déguster pour acheter)
• Dégustation de l’amateur (déguster pour le plaisir)
• Dégustation analytique (du professionnel). C’est l’analyse sensorielle.

Dans ces pages, nous nous intéresserons uniquement à l’analyse sensorielle, et le vin sera analysé sous les quatre phases successives suivantes :

• Examen visuel
• Examen olfactif
• Examen gustatif
• Examen global

Les sensations visuelles

Couleur : elle se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. La couleur se définit par :

• Nuance :
• pour les blancs: OR (blanc, pâle, vert pâle, vert), JAUNE (citron, légèrement doré, d'or, doré, paille), VIEIL OR, AMBRE
• pour les rouges: violet, grenat, pourpre, rubis, vermillon, rouge cerise, fauve, tuilé, pelure d'oignon, acajou
• Intensité : pale, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense etc.

Interprétation : ex. vin blanc jaune pâle : raisin blanc (pas de cépages blanc de noir ni teinturier), jeune ? excès de SO2 ? rendement hl/ha trop élevé ? vin filtré ? pas d’élevage en barrique ? effet terroir ? Autre exemple: vin blanc jaune or avec des reflets orangés: soit le vin est oxydé, soit le vin est issu de cépage teinturier ou blanc de noir avec une macération longue. La différence se fera au nez: un vin oxydé a un nez toujours ouvert et expressif

Les vins aux couleurs soutenues sont à la mode (sous l'influence entre autres de Parker). Certains vignerons ont recours à la pré-fermentation à froid (en bloquant la fermentation par le froid pendant quelques jours) pour doper les couleurs.

Eclat : L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine vivacité du vin due à l’acidité présente dans le vin. Vocabulaire utilisé pour décrire l’éclat d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint etc

Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue. Mais attention, la brillance peut aussi résulter d'un filtrage et/ou collage

Limpidité : absence de trouble observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.

• Limpidité : brillant, cristallin, limpide, clair, mat
• Turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé

Interprétation : vin filtré ? coup de froid (dépot de cristaux blancs de tartre) ? Année chaude et ensoleillée (dépôt de substances colorantes, les anthocyanes, sous forme de pâte lourde) ?

Fluidité : aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre. Observer les deux points suivants :

• le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre. Déterminer l’épaisseur du disque
• observer le bourrelet formé sur la paroi du verre après agitation du verre. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les larmes ou jambes.

Interprétation : disque et jambe reflète la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.

Notes :

• En dégustation professionnelle, les jambes ne sont jamais analysées car elles dépendent du verre (un verre lavé au détergent n'aura pas de jambes)
• Certains oenologues affirment que c'est l'alcool qui joue un rôle prépondérant dans les larmes, car l'alcool ascendant pourrait maintenir vertical le vin sur les parois du verre
• L'épaisseur du disque est également proportionnelle à la quantité de matière sèche dans le vin (les extraits secs sont toutes les substances qui demeurent après évaporation complète de tous les éléments liquides du vin)

Effervescence : présence de CO2, qui est un anti-oxydant.

• Défaut dans un vin tranquille (mais peut être recherché pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003)
• Dans un vin effervescent, on juge la qualité (fine, grossière) et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la formation d'un train vertical de bulles et d'un cordon en périphérie de la surface (observer sa longueur). Apprécier enfin la qualité du bruit du dégagement gazeux !

Note sur les bulles d'un effervescent:

• la qualité des bulles (fines ou grossières) est liée à la durée de la prise de mousse. Plus la prise de mousse s'est déroulée sur une longue période (par exemple 36 mois en Champagne), plus les bulles seront fines
• la longueur du cordon de bulles en surface est liée aux protéines du vin

Frange aqueuse (pour les vins rouges uniquement) : Incliner votre verre en l'éloignant de vous (dans l'axe de votre avant-bras) et observer de haut la surface du vin. Dans les vins rouges, on observe une bande plus ou moins claire et transparente en bordure. C'est la frange aqueuse. Plus elle est épaisse, plus le vin est concentré.

Observer également les teintes de brun, de cuivre ou d'acajou à la limite de la frange aqueuse. Ces couleurs révèlent un signe de vieillissement du vin (les tanins ont précipité avec les substances colorantes)

Suite : les sensations olfactives